El primer club de cocina de 2013 inició el verano con un plato argentino que revela la fuerte conexión cultural con Italia: Ñoquis con tuco. Les ofrecemos las recetas para los ñoquis y el tuco, la salsa de tomate con carne que los acompaña, y a continuación un poco de historia de estos platos tan emblemáticos de la inmigración italiana a Argentina.
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El Tuco de la Nonna (salsa de tomate con carne)
“El Tuco trae recuerdos de cuando era pequeña y llegaba el domingo, había que levantarse muy tempranito para ir a la casa de los Nonnos. La cocina se revolucionaba, llegaban mis tías con mis primos y se ponían a preparar los tallarines, recuerdo que me dejaban pasar la masa por la maquina de pastas y hacer los tallarines, luego se colgaban para que se sequen un poco. Mientras mamá y mis tías hacían la pasta, mi Nonna se ponía con el tuco, lo preparaba con carne y llegaba un momento que toda la casa se llenaba del aroma a salsa con hierbas aromáticas. Se me hace agua la boca!” –Grazia Mangi
Ingredientes (8 personas)
1,25 Kg de peceto (carne) cortado en cubitos de un centímetro
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande picada bien fina
3 zanahorias ralladas
3 dientes de ajos picados
1 pimiento morrón rojo
2 o tres hojas de laurel
sal, pimienta, orégano, tomillo al gusto
una cucharadita de pimentón
½ copa de vino blanco seco
2 cucharadas de conserva de tomate (muy importante)
6 tomates (si es posible peritas, sino deben estar maduros; pelados, sin semillas y picados)
un cubito de caldo de carne
una pizca de azúcar
1 cucharada de perejil picado
Preparación
En una sartén con aceite de oliva caliente, se dora el peceto (la carne) por todos sus lados, hasta sellar bien su carne (esto evita que pierda sus jugos). Se retira, se salpimienta generosamente y se reserva.
En el mismo aceite se pone a dorar la cebolla. Cuando esté transparente, se agregan las zanahorias, el pimiento, el ajo, las hierbas (laurel, orégano y tomillo) y el vino blanco. Se deja reducir el vino.
Se añaden los tomates, la conserva de tomate, una pizca de azúcar, una taza de agua tibia, la carne y un cubito de caldo de carne.
Se deja hervir, se revuelve y se va probando
Una vez que hierva, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante 1 hora.
Antes de servir se le espolvorea perejil fresco picado.
Los Ñoquis del 29
Esta es la infalible receta de la nona para preparar los ñoquis del 29, no deje de poner unos pesos debajo del plato para tener fortuna el mes siguiente.
Porciones: 4
Ingredientes
1kg de papas más bien grandes y parejas
300grs de harina 000
2 huevos
Sal y nuez moscada a gusto
Preparación
1. Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara.
Esto es muy importante para proteger la papa y evitar que absorba durante la cocción mucha agua. De ser así, requeriría más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor.
Se puede cocinar la papa, al vapor, o en olla a presión ( puede llevar 12 a 15 minutos a partir de que comienza el silbido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y cocinarlas hasta que estén tiernas.
2. Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae sin esfuerzo. Apenas prontas, retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado de no quemarse. Para hacerlo más fácil, se pincha con un tenedor y se le va quitando la cáscara con un cuchillo.
3. A medida que están peladas se van pisando con el prensapuré o pasándola por un molinillo-todo en caliente para poder pisar bien la papa. Esto es importante ya que una vez fría la papa endurece.
4. Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez moscada a gusto.
5. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien.
6. Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.
7. Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.
8. Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente.
Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos.
9. Apoyarlos nuevamente sobre la mesa enharinada mientras ponemos una olla con abundante agua y la llevamos al fuego, tapada.
10. Cuando ésta comience a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis.
11. Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con aceite y queso. ¡¡¡¡ QUE RICOS SON!!!!
LEYENDA Y TRADICIÓN DE LOS ÑOQUIS DEL 29
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Aunque la de comer ñoquis los 29 -y colocar dinero debajo del plato- es una tradición que se cumple en la Argentina y en otro países, pocos saben que su origen se remonta al siglo VIII y encuentra en San Pantaleón a su protagonista.
Este joven médico vivía por entonces en Nicosia (Asia Menor) y, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia, donde los ñoquis –gnocchi, como se los llama en la península– eran ya un plato tradicional. Según cuenta la tradición, Pantaleón practicó en Italia gran cantidad de curaciones milagrosas, por las que a su muerte fue canonizado.
La historia de los ñoquis del 29 se vincula a una leyenda que dice que un 29 de diciembre Pantaleón, hambriento y vestido con andrajos luego de peregrinar durante varios días, tocó a la puerta de unos campesinos vénetos para pedirles un poco de pan. Estos, llenos de bondad y conmovidos por su aspecto, lo invitaron a compartir su mesa que, aunque pobre, estaba llena de buenas intenciones: había sólo siete ñoquis para repartir entre ellos y el recién llegado.
Agradecido por poder saciar su hambre, el médico-santo les anunció un año de pesca y excelentes cosechas, profecía que, finalmente, se cumplió. Esa misma noche, al levantar la mesa luego de que Pantaleón se hubo marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que inauguraron ese período de prosperidad que el santo de los enfermos les había augurado.
Como el episodio ocurrió un 29, esa es la razón por la que se conmemora ese día de cada mes la tradición de los ñoquis, una de las comidas más sencillas, con las que se alimentaban los pobres del siglo VIII. El ritual que lo acompaña, y que consiste en poner dinero debajo del plato, recuerda el milagro producido esa noche por Pantaleón y simboliza el deseo de nuevas dádivas.
LA HISTORIA DE LOS ÑOQUIS
La historia de los ñoquis es bastante más antigua y también proviene de Italia. Los gnocchi fueron el primer tipo de masa casera, anteriores a los ravioles y aún a los spaghettis. En efecto, existen, aunque cueste creerlo, desde la época de los griegos y los romanos. En Italia, país donde más se difundió, se los llamaba primero macarrones, pero en la Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como símbolo de la cocina itálica.
Hay quienes consideran que su nombre significa “pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa, los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua.
Desde Italia los ñoquis se difundieron al resto del mundo. Así, por ejemplo, en ellos se basan los “spatzle” que se comen en Hungría y Alemania. A medida que la leyenda se fue divulgando a lo largo y a lo ancho del mundo, se comenzó a seguir en muchos sitios el rito de colocar un billete de escaso valor debajo de los platos con ñoquis, cada 29. Para que el ritual funcione se deben separar siete ñoquis, ponerse de pie y pedirle a cada uno un deseo diferente, mientras que el dinero debe quedar guardado hasta el próximo 29, con lo que se garantiza la abundancia.
Superstición o verdad, mañana no vendría mal un buen plato de ñoquis…
